Elaboración

A elaboración do Queixo Tetilla con Denominación de Orixe Protexida segue os seguintes pasos:

VACA DE RAZAS FRISOA, PARDO ALPINA E RUBIA GALEGA, E CRUZAMENTOS DESTAS RAZAS
muxidura: produto íntegro, sen costros, sen conservadores, sen inhibidores, sen medicamentos

LEITE
prohibida a estandarización ou manipulación que cambie a composición inicial. Só se poderá engadir cloruro cálcico

COAGULACIÓN
con extracto de raíz animal ou outros encimas coagulantes expresamente autorizados
fermentos láctico: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris e calquera outro que non modifique as características dos queixos que e van amparar e que sexa expresamente autorizado para a elaboración deste queixo.
temperatura: 30-34 ºC, tempo de callado: non inferior a 30 e menor de 60 minutos.

CORTE, DESORADO E LAVADO
granulometría dun garavanzo
retirada de parte do soro liberado e, opcionalmente, lavado con auga para baixar a acidez da callada ata entre 4º e 6º Dornic

MOLDEADO
forma: cónica, cóncavo-convexa
peso: 0,5-1,5 Kg
dimensións: altura maior ao radio e inferior ao diámetro 90-150 mm

PRENSADO
tempo necesario para alcanzar as características propias do Queixo Tetilla

SALGADO
en cuba e/ou en salmoira, cun tempo máximo de inmersión de 24 horas

MADURACIÓN
tempo mínimo de 8 días, contados a partir do día seguinte ao da elaboración
prácticas de volteo e limpezas
control de calidade
etiquetado

QUESO TETILLA D.O.P
forma: cónica cóncavo-convexa
peso: 0,5-1,5 Kg
dimensións: altura maior ao radio e inferior ao diámetro da base, 90-150 mm
cortiza: apreciable, fina e elástica, menor 3 mm, amarelo palloso natural e sen mofos
pasta: branda, cremosa e uniforme, sen ollos ou con poucos ollos pequenos e repartidos.
branco-marfil, amarelado
cheiro: suave, lixeiramente acedo e que en conxunto recorda o leite de que procede
sabor e aroma: lácteo, manteigoso, lixeiramente acedo e salgado suave
porcentaxe materia graxa sobre extracto seco: 45% mínima
porcentaxe de extracto seco: min 45%
pH do produto terminado: 5,0-5,5
porcentaxe de auga en materia non graxa (entre 8 e 15 días desde a elaboración): 66 a 72%

Normas de etiquetado

Os queixos con denominación de orixe protexida destinados ao consumo irán provistos dunha etiqueta ou contraetiqueta numerada, expedida polo Consello Regulador, que se deberá colocar exclusivamente nas queixerías inscritas autorizadas. Nas etiquetas propias de cada elaborador que se utilicen nos queixos amparados, figurará obrigatoriamente de forma destacada o nome desta denominación de orixe.
Os queixos protexidos só poderán ser expedidos polas queixerías inscritas en pezas enteiras e nos envases autorizados polo Consello Regulador, para os efectos de salvagardar a calidade do produto e a súa trazabilidade.
Os queixos de tetilla de peso superior a 0,7 kg poderanse poñer á venda en libre disposición en metades. Neste caso, os queixos levarán desde a queixería dúas contraetiquetas, unha a cada lado do produto, e por duplicado tamén o resto dos elementos que garanten a autenticidade do produto, de maneira que, ao realizar o corte, ambas as metades conserven os elementos de identificación e de información ao consumidor. Para os queixos que se poñan á venda en metades, dado que a cara interior de cada unha das metades resultantes se verá desprovista da protección natural do queixo que constitúe a súa cortiza, permitirase recubrir as metades cun filme alimentario transparente. Esta operación de corte realizarase no establecemento de venda ao consumidor final, para así reducir ao mínimo o tempo no que o queixo está provisto deste recubrimento artificial que pode afectar negativamente a súa calidade. O corte unicamente pode realizarse a medias posto que deste xeito o queixo segue conservando, en aparencia, a característica forma de peito feminino recoñecible polo consumidor.
O Queixo Tetilla, calquera que sexa o seu peso, poderá cortarse nas tendas de venda polo miúdo, en calquera proporción, cando a operación de corte se leve a cabo ante o consumidor no momento da venda.