Caldeirada de salmonetes reenchidos de Queixo Tetilla e espuma de chícharos

PREPARACIÓN:

En primeiro lugar, cortamos as patacas e cocémolas con auga, sal e loureiro.
A continuación facemos filetes cos salmonetes, sacámoslles as espiñas, reenchémolos de queixo e cociñámolos ao vapor.
Seguidamente cocemos os chícharos e facemos un puré fino; engadimos a mesma cantidade de auga e 2 culleradas de lecitina e trituramos para facer a espuma.
Finalmente presentamos o prato colocando unha base de patacas, encima os salmonetes reenchidos, unha cullerada de allada e a espuma.