Historia del Queso Tetilla

Histórico

As primeiras noticias coñecidas sobre o Queixo Tetilla corresponden xa ao século XVIII, pero todo parece indicar que este transformado lácteo é máis antigo. Os primeiros testemuños contrastados e irrefutables sobre o Queixo Tetilla remóntanse a 1753, cando nunha misiva de contido xeral, Juan Bermúdez de Novoa, capelán de San Xoán de Torés (As Nogais, Lugo) anuncia o envío de “dous touciños, unha perna de vaca, media ducia de queixos; tres ducias e media de tetillas; tres ducias e media de linguas de porco” ao seu señor, o marqués de Camarasa. Todo iso, segundo recolle a carta, como “unha curta expresión do meu afecto”. Meses despois, tamén a través dunha carta, sábese que lle mandou outras dúas ducias de tetillas e “ben malas, por mor de non permitilo o tempo”.

Neste mesmo século, varios envíos á Casa de Amarante (cara a 1770, “Andrés entregou os garavanzos e seis queixos de tetilla” e en 1793, “en agosto, o capelán de Torés mandoulle á marquesa 45 queixos de tetilla que se desexa fosen moi especiais pero aínda a estación do tempo non o permite”) relacionados coa mesma zona e unha rendición de contas do administrador da Casa e Pazo de Raíndo (1798-99), situada en Santa María de Piloño, Vila de Cruces, indícannos a importancia deste produto.

Unha noticia moi significativa é a que contén a obra de Frei Martín Sarmiento e que aparece recollida na súa “Colección de voces y frases gallegas”, escrita entre 1746 e 1770: “En Galicia chámanlles tetas a uns queixiños pequenos os cales representan a figura dunha teta coa súa mamila”.

Os indicios fan pensar nunha produción regular e relativamente importante de queixo, e tamén a existencia xa dun consumidor sabedor e coñecedor das súas calidades. O Queixo Tetilla, polo tanto, ten unha antigüidade que hoxe non se pode determinar

O contexto arquivístico no que aparecen estas referencias, xa que estas cartas pertencen ao mundo da documentación privada, explica por que non se atopan mencións anteriores.

A mediados do século XIX pode deseñarse unha xeografía do Queixo Tetilla, unha serie de mercados coñecidos pola calidade dos que alí son vendidos, e ata pode adiviñarse a existencia dunha produción relevante.

A noticia de 1801 procede da provincia de Lugo, do lugar de Pando, que pertencía ao patrimonio do Hospital de peregrinos de Santa Catalina de Fonría (Pedrafita do Cebreiro). De alí levaba ao mosteiro de Sancti Spiritus de Melide, ademais de centeo e manteiga, uns queixos de pico.

Tanto os investigadores Lucas Labrada (1804) como Pascual Madoz (1848-50) mencionan unha serie de mercados coñecidos pola fama dos queixos que alí son vendidos. De entre todos eles parece sobresaír a feira celebrada no campo da Illana, na parroquia de Fisteus (Curtis) o día 5 de cada mes; ata tal punto foi esta famosa que, durante un tempo, os queixos de tetilla foron coñecidos tamén como queixos da Illana.

O mosteiro de San Martiño Pinario de Santiago de Compostela compraba entre 1832 e 1835, cando menos, unha ducia de tetillas á semana, chegando a adquirir ata 20 ducias nos meses de inverno. Estas cantidades asombrosas eran consumidas na sobremesa da comunidade. O consumo era regular e abundante.

En relación con estes queixos, tamén é de resaltar a seguinte cita, de L. Martínez de Padín, en “Historia política, religiosa y descriptiva de Galicia” (Madrid: Est. Tip. de A. Vicente, 1849):“Aínda que non en fábricas, senón cada propietario na súa casa, na provincia de Lugo trabállanse moitos e delicados queixos: pola figura que lles dan chámanos tetillas, e avantaxan en substancia o celebrado queixo manchego.”

En 1895, o escritor Anxo Muro afirmaba que a felicidade doméstica dos galegos non sería tal “sen o caldo e o pote galego, sen as filloas, sen as morcillas de sangue, sen o polbo, sen as empanadas, sen o Queixo Tetilla”.

É indubidable, polo tanto, que estes queixos se elaboraban e se vendían no século XVIII e que no XIX o Queixo Tetilla figura entre os máis coñecidos e apreciados de Galicia, e aparece ante os nosos ollos como un dos alimentos máis tradicionais do país.

Na segunda metade do século XIX o Queixo Tetilla aparece na documentación como o queixo galego por excelencia. Presenta diversas denominacións: “queixo tetilla”, “queixo de teta”, “queixo da Illana” ou “queixo de perilla” (todas elas tanto na súa versión en galego como en castelán), e está documentado en diferentes medios da época: literatura, anuncios de prensa, guías para viaxeiros, e ata na incipiente escritura gastronómica.

Merece destacarse a dona Emilia Pardo Bazán, pola abundante cantidade de referencias que se atopan na súa obra e tamén pola súa condición de escritora culinaria. No seu traballo “La cocina española moderna” (1917), fai un apaixonado eloxio dos sabores e produtos tradicionais –entre eles o Queixo Tetilla– ao afirmar que son compatibles coas novas tendencias gastronómicas. Nas súas obras de ambiente galego atopamos o maior número de pasaxes: como sobremesa das comidas e celebracións de todo tipo, como o banquete que a baronesa protagonista de “La Quimera” (1915) organiza ao final da Torre de Levante; xunto cos ovos, a manteiga e as moedas forma parte dos obsequios que os caseiros lles levan aos propietarios das leiras ao pagar as rendas; ou tamén como petisco (Los Pazos de Ulloa, Belcebú).

Nos medios galegos, cara a 1894, os protagonistas foron Anxo Muro –La Voz de Galicia– e Camilo de Cela –pseudónimo de Modesto Fernández y González, escritor de El Derecho de Ourense-. Pese ás súas diferenzas, os dous coincidían en sinalar o Queixo Tetilla como algo tan inherente á tradición como o polbo ou o caldo. Con todo, da man do debate entre gastrónomos e dunha oferta máis diversificada, o Queixo Tetilla emerxe como un produto esencial da tradición galega e como tal comezará a proxectarse fóra do país.

A O’Shea Guide of Spain and Portugal, editada en Londres en 1889, recoméndalles vivamente aos viaxeiros que proben e consuman o ”peculiar queixo galego, queixo de teta, ítem principal da gastronomía galega”. Esta presenza na literatura de viaxes ten a súa relevancia, posto que permite que o noso queixo traspase as fronteiras locais e termine por configurarse non só como un dos alimentos galegos tradicionais, senón que tamén como un dos máis característicosEste é o paso previo á entrada do Queixo Tetilla na listaxe –máis xeral– de especialidades peculiares de España. A súa consagración vén na década de 1920, xa que a partir deste momento o queixo tetilla será un dos reclamos –no ámbito gastronómico– para os turistas que visiten Galicia e España; e como tal figura na que posiblemente é a primeira guía gastronómica de España: “La guía del buen comer español” de Dionisio Pérez, promovida polo Padroado Nacional de Turismo e publicada en 1926:”Dúas riquezas posúe Galicia que non poden deixar de consignarse neste inventario: o queixo e o viño. Queixos descoñecidos no resto de España: o do Cebreiro, de leite de vaca fermentado; o de San Simón…; de Santiago ou de tetilla, forma moi estendida pola mariña coruñesa. A partir de aquí as referencias serán constantes ata os nosos días, sendo posiblemente a mención máis significativa, pola súa proxección pasada e presente, a que se pode atopar en “A Cociña Galega” de Álvaro Cunqueiro, que dedica un apartado a describir e comentar os queixos galegos, onde expresa a súa predilección polo Queixo Tetilla.

Segundo os cálculos efectuados por Santos Arán, Galicia exportaba durante os anos da Primeira Guerra Mundial unhas 500 toneladas de queixos de tetilla; unha década despois a produción total duplicaba ese volume e supoñía a metade da produción queixeira galega.

O máis sorprendente é o peso que nestes volumes produtivos ten o traballo das familias. Así, aínda na década de 1960, segundo afirma Carlos Compaire, o 100% da produción é artesanal.

Hai varios textos anteriores á Guerra Civil que recollen con máis ou menos detalle a secuencia da elaboración tradicional e todos coinciden nos aspectos básicos (V. Alvarado, J. Rof Codina, 1936). Tamén é semellante o proceso descrito por Carlos Compaire nos anos 60. Aínda que para entón xa estaba incorporado o uso de presoiros comerciais e, en moitos casos, o emprego do termómetro, o queixo era froito do traballo familiar, en contextos claramente preindustriais como sempre se fixera. As mulleres –que eran as artesás– seguían procedementos transmitidos de xeración en xeración. Só a mediados do século XX as industrias comezaron a dirixir a súa atención cara ao Queixo Tetilla.

A modernización trouxo consigo maiores medidas sanitarias, homoxeneización da calidade e da produción, controis de calidade e selos e distincións que individualizan o produto nun mercado cada vez máis complexo e competitivo.

Esa industrialización e modernización tardías, que noutro tempo foi un lastre, permitiu que a transición dun modo de elaboración a outro fose extremadamente coidada e que se desenvolvese adaptando a tradición aos novos requirimentos e con lealdade respecto dos saberes herdados a través dunha tradición ininterrompida. Esta é unha realidade que na actualidade os produtores exhiben con orgullo e que resulta unha garantía de calidade e de sabores e texturas que hoxe en día, como no século XVIII, responden ás expectativas dos consumidores.

Natural

Pese á súa situación na España húmida, Galicia presenta diferenzas respecto de outras rexións cantábricas e pola súa situación latitudinal aseméllase a climas atlánticos subtropicais, sendo en realidade un clima de transición: de norte a sur pásase dun clima oceánico a outro suboceánico. O primeiro ten un ambiente temperado chuvioso cun máximo pluviométrico invernal, un mínimo no verán e unha seca estival pouco marcada. O suboceánico (ría de Vigo, Baixo Miño e as terras ourensás) presenta un aumento da seca estival con dous meses secos como mínimo (xullo e agosto) e abundantes precipitacións invernais e medias térmicas anuais máis altas.

Por outra banda, a orografía galega está moldeada con suaves montes e conta cunha importante rede fluvial. Ademais, a combinación dun clima chuvioso coas rocas de orixe paleozoica deron lugar á formación de solos acedos e pouco desenvolvidos e, en xeral, de limitado aproveitamento; polo que pode afirmarse que en Galicia predominan os solos pobres, mentres que as áreas fértiles constitúen enclaves ben individualizados, que coinciden co fondo dos vales e depresións ou coas terras litorais. No entanto, grazas á elevada humidade e suave temperatura, o manto vexetal crece prodigamente, e as áreas máis gandeiras correspóndense en xeral coa penechaira, nas que predominan terras pardas húmidas sobre materiais silicios.

Xa que logo, a orografía, xunto co clima atlántico predominante (marcado por unha abundante pluviosidade), favorecen a proliferación de pradeiras e unha alta produtividade forraxeira e de cultivos agrícolas. Esta produtividade da terra permite o desenvolvemento dunha elevada actividade gandeira e, como consecuencia, o desenvolvemento tamén dunha importante industria elaboradora de produtos lácteos.

En definitiva o medio xeográfico é favorable para o crecemento de extensos pastos e pradeiras de primeira calidade (con rendementos medios de 25 a 30 Tm en verde por hectárea e ano), o que fixo que, coa especialización na produción láctea que se produciu nas últimas décadas en Galicia, estes aproveitamentos sufran un notable incremento. A singularidade deste feito no contexto do conxunto das comunidades autónomas da cornixa Cantábrica, a súa importancia cuantitativa na dieta do vacún de leite galego e o perfil de especies que entran a formar parte desta (cun papel destacable das leguminosas) vai marcar a composición do leite obtido e, tras a elaboración e maduración do queixo amparado, as súas características organolépticas e nutritivas.

Ademais, a produción láctea baséase en explotacións familiares nas que se fai un manexo tradicional do rabaño. As características destas explotacións fan que o leite producido teña unhas condicións de calidade idóneas para a elaboración deste queixo.

Para rematar, os produtores da rexión achegan unha longa tradición na elaboración deste tipo de queixo, de características absolutamente singulares (a destacar a súa peculiar forma e cor tradicional que permiten a súa inmediata identificación), conseguindo que os seus produtos alcancen un merecido prestixio e recoñecemento entre os consumidores.

Anécdota da Catedral de Santiago

No extraordinario Pórtico da Gloria da Catedral de SANTIAGO, podemos observar a famosa escena na que Daniel (Danieliño para os galegos) sorrí á raíña Esther (fronte a el), aínda que algúns cren que a figura representa á raíña de Saba. As autoridades eclesiásticas, escandalizadas polas amplas formas de Esther e pola pícara mirada de Daniel, ordenaron reducir o tamaño dos peitos da raíña.

Di a crenza popular, convertida xa en lenda, que o pobo galego, para protestar pola decisión do bispo, decidiu dar a algúns dos seus queixos a forma de tetilla que teñen actualmente. Así lle restituían a Esther os atributos perdidos. Desde entón os queixos de tetilla son un sinal máis de identidade en Galicia e os mutilados peitos de Esther, unha lenda que se lles conta en voz baixa aos visitantes da catedral.