ELABORANDO LA TRADICIÓN
La elaboración del Queso Tetilla con Denominación de Origen Protegida sigue los siguientes pasos:
Vaca de razas frisona, pardo alpina y rubia gallega sus cruces
Ordeño: producto íntegro, sin calostros, sin conservadores, sin inhibidores, sin medicamentos
Corte, desuerado y lavado
Granulometría de un garbanzo retirada de parte del suero liberado y, opcionalmente, lavado con agua para bajar la acidez de la cuajada hasta entre 4º y 6º Dornic
Prensado
Tiempo necesario para alcanzar las características propias del Queso Tetilla
Leche
Prohibida la estandarización o manipulación que cambie la composición inicial. Solo se podrá añadir cloruro cálcico
Moldeado
Forma: cónica, cóncavo – convexa
Peso: 0.5 – 1.5 Kgs
Dimensiones: altura mayor al radio e inferior al diámetro. 90 – 150 mm
Salado
En cuba y/o en salmuera, con un tiempo máximo de inmersión de 24 horas
Coagulación
Con extracto de cuajo animal u otros enzimas coagulantes expresamente autorizados.
Fermentos lácticos: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris y cualquier otro que no modifique las características de los quesos a amparar y que sea expresamente autorizado para la elaboración de este queso.
Temperatura: 30-34ºC, tiempo de cuajado: no inferior a 30 y menor de 60 minutos.
Maduración
Tiempo mínimo de 8 días, contados a partir del día siguiente al de la elaboración. Prácticas de volteo y limpiezas. Control de calidad. Etiquetado
Forma: cónica cóncavo – convexa
Peso: 0.5 – 1.5 Kg
Dimensiones: altura mayor al radio e inferior al diámetro de la base. 90 – 150 mm
Corteza: apreciable, fina y elástica. menor 3mm. amarillo pajizo natural y sin mohos
Pasta: blanda, cremosa y uniforme, sin ojos o con pocos ojos pequeños y repartidos
Color: blanco – marfil, amarillento
Olor: suave, ligeramente ácido y que en conjunto recuerda a la leche de que procede
Sabor y aroma: lácteo, mantecoso, ligeramente ácido y salado suave porcentaje materia grasa sobre extracto seco: 45% mínimo
Porcentaje de extracto seco: min 45%
PH del producto terminado: 5.0 – 5.5
Porcentaje de agua en materia no grasa (entre 8 y 15 días desde la elaboración): 66 a 72%
Normas de etiquetado
Los quesos con denominación de origen protegida destinados al consumo irán provistos de una etiqueta o contraetiqueta numerada, expedida por el Consejo Regulador, que se deberá colocar exclusivamente en las queserías inscritas autorizadas. En las etiquetas propias de cada elaborador que se utilicen en los quesos amparados, figurará obligatoriamente de forma destacada el nombre de esta denominación de origen.
Los quesos protegidos solo podrán ser expedidos por las queserías inscritas en piezas enteras y en los envases autorizados por el Consejo Regulador, a los efectos de salvaguardar la calidad del producto y su trazabilidad.
Los Quesos Tetilla de peso superior a 0,7 kg se podrán poner a la venta en libre disposición en mitades. En este caso, los quesos llevarán desde la quesería dos contraetiquetas, una a cada lado del producto, y por duplicado también el resto de los elementos que garantizan la autenticidad del producto, de manera que, al realizar el corte, ambas mitades conserven los elementos de identificación y de información al consumidor. Para los quesos que se dispongan a la venta en mitades, dado que la cara interior de cada una de las mitades resultantes se verá desprovista de la protección natural del queso que constituye su corteza, se permitirá recubrir las mitades con un film alimentario transparente. Esta operación de corte se realizará en el establecimiento de venta al consumidor final, para así reducir al mínimo el tiempo en el que el queso está provisto de este recubrimiento artificial que puede afectar negativamente a su calidad. El corte únicamente puede realizarse por mitades puesto que de esta manera el queso sigue conservando, en apariencia, la característica forma de pecho femenino reconocible por el consumidor.
El Queso Tetilla, cualquier que sea su peso, podrá cortarse en las tiendas de venta al por menor, en cualquier proporción, cuando la operación de corte se lleve a cabo ante el consumidor en el momento de la venta.
