Vieira galega sobre crema de chícharos e aire de Queixo Tetilla

PREPARACIÓN:

Primeiro facemos a crema cos chícharos: nunha ola fritimos a cebola e o allo porro, cando están brandos engadimos a pataca picada miúda, o leite e os chícharos, cun punto de sal.
Unha vez que estea cocido todo, triturámolo. As vieiras, logo de limpalas, fritímolas nunha tixola cun pouco de aceite de oliva, e deixámolas douradas por fóra e no seu punto por dentro.
Deseguido colocamos a crema de base e encima as vieiras. A continuación, facemos o aire de Queixo Tetilla mesturando 100 g de manteiga, 3 culleradas de lecitina e 100 g de Queixo Tetilla. Temperamos e cunha trituradora facemos espuma; collemos con coidado as burbullas e pousámolas sobre as vieiras.
Finalmente decoramos coas tiriñas de xamón.