UN VISTAZO AL PASADO
Las primeras noticias conocidas sobre el Queso Tetilla corresponden ya al siglo XVIII, pero todo parece indicar que este transformado lácteo es más antiguo. Los primeros testimonios contrastados e irrefutables sobre el Queso Tetilla se remontan a 1753, cuando en una misiva de contenido general, Juan Bermúdez de Novoa, capellán de San Xoán de Torés (As Nogais, Lugo) anuncia el envío de “dos tocinos, una pierna de vaca, media docena de quesos; tres docenas y media de tetillas; tres docenas y media de lenguas de cerdo” a su señor, el Marqués de Camarasa. Todo ello, según recoge la carta, como “una corta expresión de mi afecto”. Meses después, también a través de una carta, se sabe que le mandó otras dos docenas de Tetillas y “bien malas, a causa de no permitirlo el tiempo”.
En este mismo siglo, varios envíos a la Casa de Amarante (hacia 1770, “Andrés entregó los garbanzos y seis Quesos de Tetilla” y en 1793, “en agosto, el capellán de Torés mandó a la Marquesa 45 Quesos de Tetilla que deseara fueran muy especiales pero aún la estación del tiempo no lo permite”) relacionados con la misma zona y una rendición de cuentas del administrador de la Casa y Pazo de Raíndo (1798-99), situada en Santa María de Piloño, Vila de Cruces, nos indican la importancia de este producto.
Una noticia muy significativa es la que contiene la obra de Fray Martín Sarmiento y que aparece recogida en su “Colección de voces y frases gallegas”, escrita entre 1746 y 1770: “En Galicia llaman tetas a unos quesitos pequeños los cuales representan la figura de una teta con su pezoncillo”.
Los indicios hacen pensar en una producción regular y relativamente importante de queso, y también la existencia ya de un consumidor sabedor y conocedor de sus cualidades. El Queso Tetilla, por lo tanto, tiene una antigüedad que hoy no se puede determinar.
El contexto archivístico en el que aparecen estas referencias, ya que estas cartas pertenecen al mundo de la documentación privada, explica porqué no se encuentran menciones anteriores.
A mediados del siglo XIX puede diseñarse una geografía del Queso Tetilla, una serie de mercados conocidos por la calidad de los que allí son vendidos, e incluso puede adivinarse la existencia de una producción relevante.
La noticia de 1801 procede de la provincia de Lugo, del lugar de Pando, que pertenecía al patrimonio del Hospital de peregrinos de Santa Catalina de Fonría (Pedrafita do Cebreiro). De allí llevaba al monasterio de Sancti Spiritus de Melide, además de centeno y manteca, unos quesos de pico.
Tanto los investigadores Lucas Labrada (1804) como Pascual Madoz (1848-50) mencionan una serie de mercados conocidos por la fama de los quesos que allí son vendidos.
De entre todos ellos parece sobresalir la feria celebrada en el campo de A Illana, en la parroquia de Fisteus (Curtis) el día 5 de cada mes; hasta tal punto fue esta famosa que, durante un tiempo, los quesos tetilla fueron conocidos también como quesos de A Illana.
El monasterio de San Martiño Pinario de Santiago de Compostela compraba entre 1832 y 1835, cuando menos, una docena de tetillas a la semana, llegando a adquirir hasta 20 docenas en los meses de invierno. Estas cantidades asombrosas eran consumidas en la sobremesa de la comunidad. El consumo era regular y abundante.
En relación con estos quesos, también es de resaltar la siguiente cita, de L. Martínez de Padín, en “Historia política, religiosa y descriptiva de Galicia” (Madrid: Est. Tip. de A. Vicente, 1849):“Aunque no en fábricas, sino cada propietario en su casa, en la provincia de Lugo se trabajan muchos y delicados quesos: por la figura que les dan los llaman tetillas, y aventajan en sustancia al celebrado queso manchego.”
En 1895, el escritor Ángel Muro afirmaba que la felicidad doméstica de los gallegos no sería tal “sin el caldo y el pote gallego, sin las filloas, sin las morcillas de sangre, sin el pulpo, sin las empanadas, sin el queso de tetilla”.
Es indudable, por lo tanto, que estos quesos se elaboraban y vendían en el siglo XVIII y que en el XIX el Queso Tetilla figura entre los más conocidos y apreciados de Galicia, apareciendo ante nuestros ojos como uno de los alimentos más tradicionales del país.
En la segunda mitad del siglo XIX el Queso Tetilla aparece en la documentación como el queso gallego por excelencia. Presenta diversas denominaciones: “queso tetilla”, “queso de teta”, “queso de A Illana” o “queso de perilla” (todas ellas tanto en su versión en gallego como en castellano), estando documentado en diferentes medios de la época: literatura, anuncios de prensa, guías para viajeros, e incluso en la incipiente escritura gastronómica.
Merece destacarse a Doña Emilia Pardo Bazán, por la abundante cantidad de referencias que se encuentran en su obra y también por su condición de escritora culinaria. En su trabajo “La cocina española moderna” (1917), hace un encendido elogio de los sabores y productos tradicionales –entre ellos el Queso Tetilla– al afirmar que son compatibles con las nuevas tendencias gastronómicas. En sus obras de ambiente gallego encontramos el mayor número de pasajes: como sobremesa de las comidas y celebraciones de todo tipo, como el banquete que la baronesa protagonista de “La Quimera” (1915) organiza al final de la Torre de Levante; junto con los huevos, la manteca y las monedas forma parte de los obsequios que los caseros llevan a los propietarios de las fincas al pagar las rentas; o también como tentempié (Los Pazos de Ulloa, Belcebú).
En los medios gallegos, hacia 1894, los protagonistas fueron Ángel Muro –La Voz de Galicia– y Camilo de Cela –pseudónimo de Modesto Fernández y González, escritor de El Derecho de Ourense-. Pese a sus diferencias, los dos coincidían en señalar al Queso Tetilla como algo tan inherente a la tradición como el pulpo o el caldo. Con todo, de la mano del debate entre gastrónomos y de una oferta más diversificada, el Queso Tetilla emerge como un producto esencial de la tradición gallega y como tal comenzará a proyectarse fuera del país.
La O’Shea Guide of Spain and Portugal, editada en Londres en 1889, recomienda vivamente a los viajeros que prueben y consuman el ”peculiar queso gallego, queso de teta, ítem principal de la gastronomía gallega”. Esta presencia en la literatura de viajes tiene su relevancia, puesto que permite que nuestro queso traspase las fronteras locales y termine por configurarse no solo como uno de los alimentos gallegos tradicionales, sino que también como uno de los más característicos. Este es el paso previo a la entrada del Queso Tetilla en el listado –más general– de especialidades peculiares de España. Su consagración viene en la década de 1920, ya que a partir de este momento el Queso Tetilla será uno de los reclamos –en el ámbito gastronómico– para los turistas que visiten Galicia y España; y como tal figura en la que posiblemente es la primera guía gastronómica de España: “La guía del buen comer español” de Dionisio Pérez, promovida por el Patronato Nacional de Turismo y publicada en 1926:”Dos riquezas posee Galicia que no pueden dejar de consignarse en este inventario: el queso y el vino. Quesos desconocidos en el resto de España: el del Cebreiro, de leche de vaca fermentado; el de San Simón…; de Santiago o de tetilla, forma muy extendida por la mariña coruñesa…”. A partir de aquí las referencias serán constantes hasta nuestros días, siendo posiblemente la mención más significativa, por su proyección pasada y presente, la que se puede encontrar en “La Cocina Gallega” de Álvaro Cunqueiro, que dedica un apartado a describir y comentar los quesos gallegos, expresando su predilección por el Queso Tetilla.
Según los cálculos efectuados por Santos Arán, Galicia exportaba durante los años de la Primera Guerra Mundial unas 500 toneladas de quesos tetilla; una década después la producción total duplicaba ese volumen y suponía la mitad de la producción quesera gallega.
Lo más sorprendente es el peso que en estos volúmenes productivos tiene el trabajo de las familias. Así, aún en la década de 1960, según afirma Carlos Compaire, el 100% de la producción es artesanal.
Hay varios textos anteriores a la Guerra Civil que recogen con más o menos detalle la secuencia de la elaboración tradicional y todos coinciden en los aspectos básicos (V. Alvarado, J. Rof. Codina, 1936).
También es semejante el proceso descrito por Carlos Compaire en los años 60. Aunque para entonces ya estaba incorporado el uso de cuajos comerciales y, en muchos casos, el empleo del termómetro, el queso era fruto del trabajo familiar, en contextos claramente preindustriales como siempre se hiciera.
Las mujeres –que eran las artesanas– seguían procedimientos transmitidos de generación en generación. Solo a mediados del siglo XX las industrias comenzaron a dirigir su atención cara al Queso Tetilla.
La modernización trajo consigo mayores medidas sanitarias, homogeneización de la calidad y de la producción, controles de calidad y sellos y distinciones que individualizan el producto en un mercado cada vez más complejo y competitivo.
Esa industrialización y modernización tardías, que en otro tiempo fue un lastre, permitió que la transición de un modo de elaboración a otro fuese extremadamente cuidada y que se desarrollase adaptando la tradición a los nuevos requerimientos y con lealtad respecto a los saberes heredados a través de una tradición ininterrumpida.
Esta es una realidad que en la actualidad los productores exhiben con orgullo y que resulta una garantía de calidad y de sabores y texturas que hoy en día, como en el siglo XVIII, responden a las expectativas de los consumidores.
Pese a su situación en la España húmeda, Galicia presenta diferencias respecto a otras regiones cantábricas y por su situación latitudinal se asemeja a climas atlánticos subtropicales, siendo en realidad un clima de transición: de norte a sur se pasa de un clima oceánico a otro suboceánico. El primero tiene un ambiente templado lluvioso con un máximo pluviométrico invernal, un mínimo en verano y una sequía estival poco marcada. El suboceánico (ría de Vigo, Baixo Miño y las tierras ourensanas) presenta un aumento de la sequía estival con dos meses secos como mínimo (julio y agosto) y abundantes precipitaciones invernales y medias térmicas anuales más altas.
Por otra parte, la orografía gallega está moldeada con suaves montes y cuenta con una importante red fluvial. Además, la combinación de un clima lluvioso con las rocas de origen paleozoico dieron lugar a la formación de suelos ácidos y poco desarrollados y, en general, de limitado aprovechamiento, pudiendo afirmarse que en Galicia predominan los suelos pobres, mientras que las áreas fértiles constituyen enclaves bien individualizados, que coinciden con el fondo de los valles y depresiones o con las tierras litorales. No obstante, gracias a la elevada humedad y suave temperatura, el manto vegetal crece pródigamente, y las áreas más ganaderas se corresponden en general con la penillanura, en las que predominan tierras pardas húmedas sobre materiales silicios.
Por tanto, la orografía, junto con el clima atlántico predominante (marcado por una abundante pluviosidad), favorecen la proliferación de praderas y una alta productividad forrajera y de cultivos agrícolas. Esta productividad de la tierra permite el desarrollo de una elevada actividad ganadera y, como consecuencia, el desarrollo también de una importante industria elaboradora de productos lácteos.
En definitiva el medio geográfico es favorable para el crecimiento de extensos pastos y praderas de primera calidad (con rendimientos medios de 25 a 30 Tm en verde por hectárea y año), lo que ha hecho que, con la especialización en la producción láctea que se ha producido en las últimas décadas en Galicia, estos aprovechamientos hayan sufrido un notable incremento. La singularidad de este hecho en el contexto del conjunto de las comunidades autónomas de la Cornisa Cantábrica, su importancia cuantitativa en la dieta del vacuno de leche gallego y el perfil de especies que entran a formar parte de la misma (con un papel destacable de las leguminosas) va a marcar la composición de la leche obtenida y, tras la elaboración y maduración del queso amparado, las características organolépticas y nutritivas del mismo.
Además, la producción láctea se basa en explotaciones familiares en las que se hace un manejo tradicional del rebaño. Las características de estas explotaciones hacen que la leche producida tenga unas condiciones de calidad idóneas para la elaboración de este queso.
Por último, los productores de la región aportan una larga tradición en la elaboración de este tipo de queso, de características absolutamente singulares (a destacar su peculiar forma y color tradicional que permiten su inmediata identificación), consiguiendo que sus productos alcancen un merecido prestigio y reconocimiento entre los consumidores.
ANÉCDOTA
En el extraordinario Pórtico de la Gloria de la Catedral de SANTIAGO, podemos observar la famosa escena en la que Daniel (Danieliño para los gallegos) sonríe a la reina Esther (Frente a él), aunque algunos creen que la figura representa a la reina de Saba. Las autoridades eclesiásticas, escandalizadas por las amplias formas de Esther y por la pícara mirada de Daniel, ordenaron reducir el tamaño de los pechos de la reina.
Dice la creencia popular, convertida ya en leyenda, que el pueblo gallego, para protestar por la decisión del obispo, decidió dar a algunos de sus quesos la forma de tetilla que tienen actualmente. Así restituían a Esther los atributos perdidos. Desde entonces los quesos de tetilla son una seña más de identidad en Galicia y los mutilados pechos de Esther, una leyenda que se cuenta en voz baja a los visitantes de la Catedral.
